Laver la choucroute à l’eau froide, une ou deux fois selon la saison, l’égoutter, la presser pour en extraire toute l’eau.

Faire revenir les oignons émincés dans la graisse avec l’ail (à défaut de graisse d’oie, prendre du saindoux ou de l’huile), ajouter la choucroute puis l’ail, les clous de girofle, la feuille de laurier, les baies de genièvre et les grains de coriandre. Mouiller avec le vin blanc, et rajouter 3 verres d’eau.

Ajouter le carré de porc salé, le lard fumé, la palette de porc salée et fumée, le jambonneau et laisser mitonner le tout durant 2h en surveillant la présence de liquide dans le fond de la terrine.

1/2 heure avant de servir, poser les pommes de terre épluchées et lavées sur la choucroute où elles cuiront à la vapeur pendant 30 minutes environ.

20 minutes avant de servir la choucroute, faire pocher les saucisses de Strasbourg. Dans une poêle, frire la saucisse blanche.

Dresser la choucroute sur un plat chaud, garnir de tranches de carré de porc, de palette de porc fumé, de morceaux de lard, de saucisses de Strasbourg et de morceaux de saucisse grillée. L’entourer de quenelles de foie, de pommes de terre et la couronner de jambonneau. Cette choucroute royale doit se déguster très chaude, accompagnée d’un bon verre de vin blanc d’Alsace ou de bière fraîche.