Séparer les lobes du foie.

Retirer les nerfs et les aponévroses.

Malaxer les extrémités du foie, puis le mettre dans un récipient en verre avec les lobes. Saler, poivrer, parfumer avec le madère et un filet de cognac.

Retourner le foie dans la marinade, le couvrir et laisser reposer au frais pendant 24 heures.

Remplir une terrine en tassant légèrement, lisser la surface, mettre un couvercle et cuire au four (140°) au bain-marie pendant 40 minutes. Attention : l’eau du bain-marie ne doit pas dépasser 80°C.

Laisser refroidir et garder au frais pendant 4 heures avant de démouler.